Ржаная закваска – основа для выпечки вкуснейшего и полезного хлеба. Этот подробный гайд поможет вам самостоятельно приготовить и поддерживать её, следуя рецепту Д. Хамельмана. Процесс занимает минимум шесть суток, но результат стоит затраченного времени и терпения – вы получите «вечную» закваску для кулинарных экспериментов.
Разведение закваски
В чистую стеклянную или пластиковую емкость (желательно прозрачную) налейте 100 граммов нехлорированной воды (фильтрованная, отстоянная или кипяченая). Температура воды – 25-30 градусов. Добавьте 100 граммов ржаной муки (желательно цельнозерновой). Хорошо перемешайте до однородной консистенции. Прикройте емкость пленкой или крышкой (не плотно) и оставьте в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.
Подкормка закваски (день 2-6)
С третьего по шестой день подкармливайте закваску два раза в день, с интервалом в 12 часов (утром и вечером). В каждый день с 2-го по 5-й, взять 50 граммов закваски, добавить 50 граммов воды и 50 граммов ржаной муки. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте на 12 часов. Оставшуюся закваску выбросьте, кроме 6-го дня (см. ниже).
Внешний вид и запах закваски будут меняться: на начальных этапах возможен неприятный запах, который постепенно сменится на свежий, с кисломолочными нотками, а затем на приятный хлебный аромат с кислинкой. Появятся пузырьки газа, закваска станет пористой. К пятому дню можно печь блины, оладьи и другие изделия.
День 6: Подготовка к хранению
Утром отберите 50 граммов закваски для выпечки. Остальные 100 граммов закваски можно засушить (тонким слоем на силиконизированной бумаге, при комнатной температуре или в выключенной духовке с открытой дверцей и включенной лампочкой/вентилятором). Сухая закваска может храниться несколько лет. Вечером, вместо последней подкормки по схеме 50/50/50, отберите 50 граммов для выпечки, а к оставшимся 100 граммам добавьте 100 г воды и 100 г муки. Получится 300 граммов «материнской» закваски (стартера).
Хранение закваски
Ежедневная выпечка: храните закваску при комнатной температуре, подкармливайте 1-2 раза в день. Редкая выпечка: храните в холодильнике, подкармливайте дважды в 10 дней, давая ей постоять при комнатной температуре 2-3 часа перед и после подкормки. Для каждой подкормки используйте чистую банку.
Разведение ржаной закваски – процесс несложный, но требующий терпения. Следуя этому рецепту, вы получите отличную основу для выпечки ароматного и полезного хлеба. Успехов в кулинарных экспериментах!