В ресторанном бизнесе важно увеличивать добавленную стоимость блюд. Консоме – прозрачный, очищенный бульон – прекрасный пример. Его приготовление возможно и дома.
Способы варки
Бульон можно варить двумя способами:
- В обычной кастрюле: Процесс занимает около трёх часов, в зависимости от размера костей. Крупные говяжьи суставы могут вариться до 4,5 часов.
- В скороварке: Время варки сокращается до 1 часа. Пену снять будет невозможно из-за давления, но это не критично, так как бульон затем очищается.
Подготовка ингредиентов
Перед варкой кости необходимо промыть. Для золотистого цвета лук следует поджарить до обугливания. Морковь очищаем, сельдерей промываем. Чеснок используем целиком. Необходимые специи: лавровый лист, гвоздика и душистый перец.
Варка бульона в скороварке
- Обжаренный лук, морковь, сельдерей, чеснок, специи помещаем в скороварку.
- Заливаем водой, оставляя 3-4 пальца свободного пространства.
- Варим 1 час после достижения давления.
Очистка бульона
Для очистки понадобится:
- Белки примерно восьми больших яиц.
- 400 г говяжьего фарша.
- Сок половины лимона.
Смешиваем белки, фарш и лимонный сок. Добавляем смесь в горячий бульон. Варим на маленьком огне около 30 минут до образования плотной пены. Перемешиваем и оставляем ещё на 20 минут на самом маленьком огне.
Бульон станет прозрачным, примеси соберутся в пену. Процеживаем через несколько слоёв марли.
Результат
Прозрачность очищенного бульона значительно выше, чем у неочищенного, отфильтрованного только через марлю. Очищенный бульон остаётся насыщенным, но без привкуса жира. Идеально подходит для ресторанов, где важен внешний вид блюда.