Многие рецепты приводят к мутному бульону, несмотря на попытки очистки. Существует способ получить прозрачный и насыщенный бульон. Рассмотрим два способа: неправильный и правильный.
Неправильный способ варки бульона
Типичный рецепт предполагает:
- Промывание говяжьих костей (хотя многие рецепты этого не упоминают).
- Нарезание моркови и крупной луковицы.
- Добавление лаврового листа.
- Варку на большом огне до закипания, затем уменьшение огня до минимума.
- Тщательное удаление пены.
После двух часов варки бульон остаётся мутным даже после процеживания. Попытки очистки готового бульона белками, фаршем или другими способами неэффективны.
Правильный способ варки бульона
Для получения прозрачного бульона необходим другой подход:
- Использование качественных костей: Лучше выбирать кости с небольшим количеством мяса; мелкие косточки и суставы дадут более чистый бульон.
- Первоначальное закипячивание: Залейте кости холодной водой (из-под крана). Доведите до кипения на максимальном огне. Вода станет мутной из-за выделяющейся крови и других частиц.
- Удаление первой воды: После 15-40 минут кипения, когда вода максимально замутнена, слейте всю воду. Кастрюлю тщательно промойте холодной водой.
- Тщательное промывание костей: Кости промойте под холодной проточной водой, используя мочалку, до тех пор, пока вода не станет чистой.
- Повторная варка: Поместите чистые кости в чистую кастрюлю. Добавьте сельдерей (для аромата), морковь и луковицу (для сладости), лавровый лист и душистый перец. Залейте фильтрованной холодной водой.
- Медленное нагревание: Нагревайте бульон на минимальном огне, добиваясь конвекции, а не кипения. Медленно перемешивайте воду без бурления. Не закрывайте кастрюлю крышкой.
- Длительная варка: Оставьте бульон на 12 часов на минимальном огне. Он немного выпарится.
- Результат: Через 12 часов вы получите прозрачный и наваристый бульон. При желании, доведите его до первоначального объёма чистой водой. Бульон будет густым и насыщенным, пригоден для приготовления студня.
Секрет прозрачного бульона – в тщательной предварительной подготовке костей и медленном нагревании без кипения. Следуя этим советам, вы получите вкусный и прозрачный бульон.