Рецепт домашней моцареллы, описанный ниже, вызвал множество споров. Давайте разберёмся, почему.
Почему рецепт не у всех получается?
Главная причина неудач — использование пастеризованного молока. Рецепт работает только с сырым, непастеризованным домашним молоком. Пастеризация, процесс нагревания молока для увеличения срока годности, делает его непригодным для приготовления этого вида сыра. Молоко должно быть абсолютно свежим, полученным непосредственно от коровы и ни разу не подвергавшимся нагреванию.
Успешное приготовление моцареллы: три ключевых фактора
Для успешного приготовления моцареллы необходимы:
- Домашнее сырое молоко: Ключевой ингредиент. Без него ничего не получится. Не используйте пастеризованное молоко — получится творог, а не моцарелла.
- Осторожный нагрев: Молоко необходимо нагреть до тёплого состояния. Достаточно проверить температуру пальцем: молоко должно быть тёплым, но не обжигать. Перегрев (выше 60 градусов) приведёт к получению творога.
- Постепенное добавление кислоты: В качестве кислоты используется 9%-ный столовый уксус. Добавляйте его по одной столовой ложке, постоянно помешивая, до образования светло-жёлтой сыворотки. Медленное добавление уксуса – залог успеха.
Кислота и другие ингредиенты
Вместо уксуса можно использовать йогурт, лимонный сок или раствор лимонной кислоты. Важно, чтобы в готовом сыре вкус и запах кислоты отсутствовали. Если это не так, значит, что-то было сделано неправильно.
Почему важно использовать сырое молоко?
Пастеризованное молоко непригодно, так как в нём уже произошли изменения, препятствующие образованию тягучей текстуры моцареллы. В результате получается творог. Для проверки качества молока попробуйте добавить уксус в небольшое количество (пол-литра). Если образуется тягучая консистенция, можно продолжать приготовление, в противном случае — нет.
О рецепте
Этот простой рецепт моцареллы — вариация приготовления молодых, вытяжных сыров, таких как итальянская моцарелла, армянский чечил или грузинский сулугуни. Они основаны на одном принципе — свертывании молока кислотой. Рецепт работает, но только при использовании сырого молока и соблюдении всех рекомендаций.