Рыба, приготовленная методом су-вид, с чешуей из овощей – необычный рецепт. Вдохновением послужило видео с приготовлением рыбы с чешуей из мини-цукини. Предложен вариант с другими овощами.
Подготовка рыбы
Дорадо (или другая морская рыба с белым мясом) медленно размораживается. Обратите внимание на возможную мутность глаз из-за заморозки. Далее:
- Извлечение внутренностей.
- Удаление плавников.
- Аккуратная подрезка рыбы вдоль хребта для получения филе с сохранением максимального количества мяса.
- Удаление всех косточек пинцетом.
- Оставление небольшого кусочка хвостика для удобства.
Создание «чешуи» и приготовление рыбы
Для «чешуи» подойдут любые овощи круглой формы с ярким цветом. Используем зеленую спаржу и морковь. Для ускорения процесса нарезки тонких одинаковых кружочков можно использовать тёрку. Кружочки должны быть максимально одинакового диаметра.
Нарезаем тонкие кружочки овощей, выбирая участки с одинаковым диаметром. Накладываем кружочки на филе рыбы внахлест, примерно на треть.
Аккуратно помещаем филе рыбы с овощной чешуей в вакуумный пакет, плотно упаковываем, чтобы овощи прилипли к рыбе во время приготовления. Готовим в вакуумном пакете при температуре 55 градусов в течение 20 минут. Этот метод сохраняет сочность рыбы.
Соус
Ингредиенты:
- Шалот (3 шт.) – мелко нарезанный.
- Чеснок (1 зубчик) – мелко нарезанный.
- Тимьян.
- Вермут (1/3 стакана).
- Белое сухое вино (1/3 стакана).
- Сливки (1,5-2 стакана).
- Пармезан.
- Соль и перец.
Приготовление:
- Обжариваем шалот до прозрачности.
- Добавляем чеснок и обжариваем до легкой золотистости.
- Добавляем вермут и вино (можно поджечь).
- После выпаривания алкоголя добавляем тимьян.
- Добавляем сливки и тушим на медленном огне 10 минут.
- Процеживаем соус. При сворачивании сливок взбиваем соус в блендере.
Гарнир и подача
Гарнир: молодая картошка, нарезанная тонкими ломтиками, с оливковым маслом, солью, перцем и тимьяном, запеченная до золотистости.
После приготовления осторожно извлекаем рыбу из вакуумного пакета. Соус подаётся отдельно. Рыба получается сочной, овощи – мягкими, но с лёгкой хрустимостью. Соус – нежный, слегка сладковатый и сливочный, с ароматом тимьяна.
Рецепт интересен необычной подачей, но это и просто вкусный рецепт. «Чешуя» из овощей – оригинальный, но необязательный элемент. Су-вид обеспечивает превосходную сочность рыбы, а соус прекрасно дополняет блюдо. Затраты времени и усилий значительны, но результат того стоит.