Холодец, или студень – блюдо, которое может быть невероятно вкусным и сочным, но часто выглядит не слишком привлекательно. Предлагаемый рецепт позволит приготовить холодец не только вкусным, но и визуально привлекательным, с прозрачными слоями, словно драгоценными камнями.
Требования к идеальному холодцу
Идеальный холодец должен соответствовать следующим требованиям:
- Отсутствие посторонних включений: В холодце не должно быть косточек, жил и кусочков кожи.
- Без слоя жира: Холодец должен быть чистым, без лишнего жира.
- Прозрачность: Холодец должен быть прозрачным, чтобы были видны слои и украшения.
Правильный выбор мяса и костей
Традиционно холодец готовили из больших кусков мяса на костях, долго варили, а затем тщательно отделяли мясо от костей и жил. Предлагается упростить процесс. Вместо долгой варки больших кусков мяса, лучше купить отдельно качественное мясо (например, лопатку) и кости. Мясо для холодца можно приготовить отдельно, обернув его в фольгу и отправив в духовку на 100 градусов на 6 часов. Это позволит получить нежное мясо, легко отделяющееся от волокон. Для бульона нужны кости с минимальным количеством мяса – это дешевле и проще. Идеальны суставы, содержащие большое количество соединительной ткани, которая даст отличный навар.
Получение прозрачного бульона
Мутность бульона возникает из-за большого количества мяса и неправильной варки. Для получения прозрачного бульона:
- Первая варка: Проварить кости 40 минут, затем слить первый бульон. Это удалит около 90% мутности, сохранив навар.
- Очистка костей: Охладить кости и очистить их от остатков мяса, хрящей с помощью железной мочалки. Важно удалить всё, что может сделать бульон мутным. Микроскопические частицы внутри костей невозможно удалить никакими фильтрами.
- Вторая варка: Заложить чистые кости в холодную воду и варить при температуре 90-95 градусов минимум 6 часов, избегая сильного кипения. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее он будет.
Приготовление мяса и овощей
Мясо, завернутое в фольгу, отправляется в духовку на 6 часов при 90-100 градусах. Овощи (лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др.) добавляются в бульон за час-полтора до окончания варки.
Удаление жира
После варки на поверхности бульона образуется слой жира. Для его удаления эффективнее использовать бутылку с отрезанным дном. Пропустите бульон через бутылку: жир останется сверху, а чистый бульон стечет вниз.
Заливка и украшение
Перед заливкой бульон можно процедить через бумажные салфетки. Для украшения можно использовать вареный зеленый горошек, кукурузу, фигурно нарезанную вареную морковь, перепелиные яйца. Для более яркого цвета лучше использовать свежие, а не консервированные овощи.
Формовка
Холодец можно залить в любые формы: глубокие тарелки, силиконовые формочки, форму, украшенную вареными перепелиными яйцами. При использовании форм с бортиками, лучше заливать холодец обратной стороной, для большей прозрачности.
Следуя этому рецепту, вы получите чистый, прозрачный и красивый холодец. Ключом к успеху является правильный выбор костей, аккуратная очистка и неспешная варка при низкой температуре. Экспериментируйте с украшениями и добавками!