Котлеты по-киевски: классический рецепт

Котлеты по-киевски – невероятно вкусные, сочные и ароматные котлеты из натурального отбитого куриного филе, а не из фарша. В этом рецепте есть свои тонкости, которые помогут приготовить ресторанное блюдо дома.

Начинка

1. Возьмите качественное сливочное масло (заранее достаньте из холодильника для размягчения).
2. Мелко нарежьте вымытый и обсушенный укроп и петрушку.
3. Добавьте зелень к размягченному маслу.
4. Посолите по вкусу и добавьте чайную ложку лимонного сока (по желанию – лимонную цедру или измельченный чеснок).
5. Тщательно перемешайте до однородности.
6. Сформируйте колбаску, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 30 минут.

Подготовка филе

Идеально, если из одного филе готовится одна котлета. Из крупного филе можно сделать две.

Вариант 1: На косточке (из целой курицы):

1. Хорошо промойте и обсушите курицу.
2. Сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости.
3. Снимите кожу.
4. Подрежьте филе вплотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава.
5. Аккуратно отделите филе с крылом по суставу.
6. Отрежьте две крайние фаланги крыла, оставив плечевую кость (очистите её от кожи и мяса, удалив часть внешнего сустава).
7. Повторите со вторым филе. Нож должен быть острым.
8. Из одной курицы получится две котлеты.

Вариант 2: Без косточки (из готового филе):

1. Разрежьте филе вдоль на две равные части. Из одного филе получится две котлеты.

Отбивание филе

1. Поместите филе между листами пищевой пленки или в пакет.
2. Отбивайте гладкой стороной молотка, не повреждая волокна. Отбивайте аккуратно, растягивая мясо от центра к краям, по направлению волокон.
3. Должен получиться ровный пласт 3-4 мм толщиной. Отбивайте только с одной стороны. Части филе с гладкой пленкой отбивайте с внутренней стороны, не повреждая пленку. Она предотвратит вытекание начинки.
4. Можно использовать скалку.

Формирование котлет

1. Разделите застывшее масло на 8 частей. Можно обернуть каждый кусочек малым филе.
2. Посолите и поперчите филе.
3. По центру каждого пласта выложите кусок масла, накрытый тонкой полоской малого филе (если есть).
4. Заверните края филе, скрутите и придайте форму эллипса. Масло должно быть полностью закрыто.
5. Уберите котлеты в морозилку на 30 минут.

Панировка

1. Приготовьте панировку: мука, взбитые яйца (можно добавить ложку воды или молока) и белая хлебная крошка (из белого хлеба, лучше вчерашнего, измельченного в блендере или натертого на крупной терке).
2. Панируйте котлеты в двойной панировке: мука – яйцо – хлебная крошка – яйцо – хлебная крошка. Хорошо прижимайте крошки.
3. Встряхните котлеты, чтобы удалить излишки. Для удобства: МЯСО (Мука, Яйцо, Сухари, Обжаривание). Котлеты на косточке панируются так же, но перед обжариванием панировку с косточки нужно удалить.

Обжаривание и доведение до готовности

1. Нагрейте рафинированное масло до 160-170 градусов (проверить зубочисткой: пузырьки вокруг – масло готово).
2. Обжарьте котлеты до золотистой корочки (1-2 минуты).
3. Выложите котлеты на противень и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 12-15 минут (до готовности – появление воздушных пузырьков).
4. Не передерживайте котлеты в духовке, чтобы они не лопнули.

Подача и хранение

Котлеты подаются горячими. Для котлет на косточке можно сделать папильотки. Готовые котлеты можно заморозить. За день до приготовления переложите из морозилки в холодильник, а перед подачей обжарьте и доведите до готовности в духовке.