Этот рецепт поможет приготовить сочный и нежный ростбиф с восхитительным соусом Вителло Тонато. Используется телятина на кости, что придаёт блюду особый вкус и аромат.
Подготовка телятины
Сначала удалите все пленки с куска телятины. Телятина менее жирная, чем мраморная говядина, поэтому требует насыщенного соуса. После удаления пленок обжарьте кусок на максимальном огне до образования корочки. Солить и перчить на этом этапе не нужно. Главная цель – получить красивую румяную корочку.
Запекание и соус
После обжаривания смажьте мясо сливочным маслом, смешанным с розмарином, тимьяном и чесноком. Используйте масло с высокой точкой кипения (например, рафинированное подсолнечное). Масло будет таять и пропитывать мясо во время запекания. Выложите ростбиф на противень и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Большой кусок (почти 1 кг) гарантированно пропечётся.
Пока ростбиф запекается, приготовьте соус Вителло Тонато. Это простой соус, по сути, домашний майонез с добавлением тунца, анчоусов и каперсов. Для майонеза взбейте 3 желтка с 2-3 столовыми ложками горчицы и растительным маслом (рафинированным подсолнечным). Масла должно быть в 3-4 раза больше, чем желтков и горчицы. Взбейте погружным блендером, постепенно добавляя масло по стенкам емкости для постепенного эмульгирования. Должна получиться густая консистенция. В готовый майонез добавьте тунец (с жидкостью из банки), анчоусы (предварительно слив лишнее масло) и каперсы (примерно 1 столовую ложку). Всё тщательно перемешайте блендером. Добавьте сок, выделившийся при запекании ростбифа, из противня.
Завершение приготовления и подача
Проверьте готовность ростбифа кулинарным термометром. Температура внутри должна достичь 62 градусов (не более 65). Мясо должно остаться слегка розовым внутри. После достижения нужной температуры выключите духовку и заверните ростбиф в фольгу, чтобы он остыл и «отдохнул». Лучше всего оставить его на ночь для более нежного результата. Можно завернуть в фольгу на 1-2 часа, если хотите подать ростбиф тёплым.
Остывший ростбиф нарежьте очень тонкими ломтиками. Идеальная степень прожарки – розовая середина. Подавайте ростбиф холодным с соусом Вителло Тонато.