Московский рассольник отличается от ленинградского отсутствием перловки — вместо неё используется рис — и обильным количеством зелени. Мясной основой служит куриный бульон с сердечками.
Подготовка ингредиентов
Куриные сердечки ошпаривают для удаления крови. Огурцы выбирают плотные, не пустотелые; маринованные или слабосолёные не подходят. Их нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Лук и морковь нарезают тонкой соломкой для пассировки. Используется также корень петрушки и шпинат.
Пассировка и приготовление бульона
Пассировку готовят в два этапа: сначала обжаривают лук и морковь на растительном масле до мягкости, затем добавляют сливочное масло. Огурцы пассеруют с небольшим количеством сливочного масла около 5 минут. Пассировка лука и моркови придает рассольнику сладость и цвет.
Куриный бульон (можно использовать мясной) служит основой. В него добавляют картофель и корень петрушки. После закипания добавляют пассировку из лука и моркови, затем пассировку из огурцов (без жидкости) и рис. В конце варки добавляют измельчённый шпинат.
Добавление сердечек, зелени и завершение приготовления
Куриные сердечки добавляют после того, как бульон с овощами и рисом немного проварится. Зелень добавляют за 5 минут до готовности. В конце приготовления рассольник должен приобрести золотистый цвет. При варке может образовываться пена. Перед подачей рассольник пробуют на соль и перец.
Рецепт московского рассольника с рисом и куриными сердечками предполагает использование свежих ингредиентов и внимательное соблюдение технологии приготовления. Полученный рассольник отличается насыщенным вкусом и золотистым цветом.