Приготовление бульона и овощей
В кастрюле объёмом 2,5 литра готовим соленый говяжий бульон из грудинки с белыми кореньями, лавровым листом, перцем горошком и поджаренными на сухой сковороде луком и морковью. Доводим бульон до кипения, добавляем нарезанный брусочками картофель. Пастернак (или корень петрушки), нарезанный тонкой соломкой, добавляем сразу для сохранения витаминов и яркости аромата.
Пассеровка овощей
Для пассеровки подготовьте: репчатый лук (тонкая соломка или полукольца), морковь (тонкая соломка), свекла (тонкая соломка). Овощи нарезаем ножом (можно натереть на тёрке). Хорошо разогреваем сковороду, добавляем жир (растительное масло, топленое масло или смалец). Обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем морковь, а после, когда жир окрасится в оранжевый цвет – свеклу. Обжариваем до мягкости.
Добавление томатов и тушение
Нарезаем соломкой болгарский перец. К пассерованным овощам добавляем томатные продукты (пасту, пюре, свежие или замороженные помидоры). Томатную пасту обязательно обжариваем. Добавляем томатное пюре или свежие помидоры (по желанию) и острый перец (в масле). Вливаем 2-3 половника бульона или воды/овощного отвара и тушим около 10 минут до почти полного выпаривания жидкости.
Капуста и финальные приготовления
Нарезаем капусту тонкой соломкой. В конце тушения добавляем ложку уксуса или лимонного сока для усиления кислинки, закрепления цвета свёклы и сохранения насыщенного цвета борща. Тушим ещё 5-7 минут (кислоту добавляем после размягчения овощей). Лавровый лист добавляем в борщ вместе с зажаркой. Нарезаем чеснок и зелень.
Завершение приготовления
Добавляем зажарку в кастрюлю, перемешиваем. Добавляем сладкий перец, доводим до кипения. Затем добавляем капусту, доводим до кипения, снимаем пену. Пробуем борщ на вкус и корректируем при необходимости. Варим капусту 2-3 минуты. В конце варки добавляем чеснок, даем провариться минуту, выключаем. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться 15-20 минут.
Подача
Подаём борщ со сметаной, свежей зеленью и чесночными пампушками (рецепт в другом источнике).