Представлен рецепт харчо, адаптированный под современные вкусы.
Приготовление бульона
Для бульона лучше использовать говядину (лопатку или голень), избегая слишком постного мяса. Нарезанное мясо заливается водой с солью и варится около часа на медленном огне после закипания (пену снять). Лук предварительно обжаривают на сухой сковороде для усиления аромата. Цвет бульона не критичен, его интенсивность добавят томат-паста и специи. Для осветления темного бульона можно использовать мясной фарш или красную икру, которые опускаются на дно и, поднимаясь при кипении, осветляют его.
Зажарка и специи
Репчатый лук слегка обжаривают (не пассеруют), смешивают с томат-пастой (следить, чтобы не подгорела), добавляют копченую аджику, хмели-сунели, чеснок, кориандр и зиру. Для харчо используют краснодарский рис из-за его способности быстро развариваться и образовывать клейковину.
Приготовление харчо
Пассерованный лук с томат-пастой добавляют в кипящий бульон, затем — рис, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Рис лучше добавлять в полуготовности. После его полуготовности добавляют много свежей кинзы. Суп варят ещё 10 минут, затем добавляют перец и соль по вкусу (суп должен быть острым) и варят ещё минуту. Готовый харчо настаивают 15-20 минут. Мясо должно быть хорошо видно.
Готовый харчо
Густой и насыщенный харчо с ярким вкусом и ароматом готов. Приятного аппетита!