Азербайджанская долма «Три сестры», приготовленная по-дербентски, – популярное и вкусное блюдо.
Подготовка овощей
Необходимые ингредиенты:
- Баклажаны: маленькие, желательно заострённой формы.
- Помидоры: небольшие, размером с баклажаны и перцы.
- Перец острый: 1 шт.
- Перцы болгарские: небольшие.
Баклажаны слегка прокатывают по доске, чтобы мякоть стала мягче. Затем надрезают, удаляя серединку.
У помидоров срезают шляпку, не до конца, и вычищают мякоть ложкой.
Приготовление фарша
Мелко нарезанный лук обжаривают на топленом масле (можно использовать сливочное или растительное без запаха). Добавляют 400 г телятины, 100 г баранины и 100 г бараньего курдюка. Обжаривают на среднем огне, затем тушат 30-40 минут до мягкого, пастообразного состояния. Добавляют мякоть от помидоров, соль и специи (например, молотую корицу, гвоздику, анис и черный перец). Тушат ещё 40 минут.
Подготовка баклажанов
Баклажаны отваривают до полуготовности (7 минут), затем опускают в холодную воду и удаляют лишние семена. Обжаривают до полуготовности на топленом масле на небольшом огне.
Начинка и сборка
Остывшим фаршем начиняют баклажаны. В дербентском варианте рис и зелень не добавляют.
На дно 5-литровой кастрюли выкладывают зелень (петрушку, кинзу, укроп), затем начиненные баклажаны, помидоры и перцы. Сверху кладут два натертых помидора. Заливают водой и тушат на медленном огне 50 минут. В конце добавляют острый перец.
Подача
Готовую долму подают с домашним кефиром, сметаной или мацой с чесноком.