Этот рецепт описывает приготовление нежнейшей говядины в духовке, воздушного картофельного пюре и вкусной подливы – идеального блюда для праздничного стола.
Подготовка говядины
Приобретите вырезку говядины (около 1 кг). Для равномерного пропекания перевяжите ее кулинарной нитью, закрепив ее бантиком снизу. За 2 часа до готовки достаньте мясо из холодильника и накройте пищевой пленкой. Перед перевязкой промокните мясо бумажным полотенцем. Смажьте мясо подсолнечным маслом (не оливковым) и посыпьте крупной солью со всех сторон. Убедитесь в равномерном распределении соли. Оставьте мясо на несколько минут.
Обжарка и маринование говядины
На хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла обжарьте мясо со всех сторон до легкого подрумянивания. Не пережаривайте – это необходимо для создания аппетитного вида и сохранения соков. Снимите мясо со сковороды; сковороду не мойте – на ней будет готовиться подлива.
Добавьте к мясу: две столовые ложки дижонской горчицы (количество зависит от размера мяса), свежий и сушеный чеснок, немного сушеного лука, одну чайную ложку свежего или измельченного сушеного розмарина и свежемолотый черный перец (можно смесь перцев). Тщательно разомните специи в мясе, чтобы они хорошо впитались.
Запекание говядины
Выложите мясо на смазанный маслом противень. Запекайте при 180°C 50-60 минут (для 1 кг мяса, до розовой сердцевины). Для контроля готовности используйте кухонный термометр (средняя прожарка – 60°C). Рекомендуется запекать при невысокой температуре для равномерного пропекания.
Картофельное пюре
Мелко нарежьте картофель (избегайте крупных кусков). Залейте холодной водой, чтобы она слегка покрывала картофель. Добавьте чайную ложку соли и варите на медленном огне до готовности, не накрывая крышкой. Следите, чтобы картофель не переварился. Слив воду, накройте кастрюлю крышкой и дайте картофелю пропариться.
Разогрейте стакан (33%) жирных сливок на 1 кг картофеля. Добавьте по пол чайной ложки соли и сушеного чеснока. Не кипятите сливки. Добавьте 50 г сливочного масла (соленого или несоленого) и толкушкой разомните картофель до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки, продолжая измельчать. В конце взбейте пюре венчиком.
Подлива
Пока мясо запекается, приготовьте подливу. На той же сковороде, где обжаривалось мясо, обжарьте овощи (чеснок, помидоры, яблоко, морковь и пастернак/сельдерей). Добавьте крупную соль по вкусу. Прогрейте 30 секунд, добавьте столовую ложку муки с горкой и перемешайте. Добавьте 150 мл красного вина. Уменьшите огонь до минимума. Разомните овощи толкушкой. Добавьте столовую ложку сливочного масла и 500 мл горячего бульона (говяжьего, куриного или воды). Тушите 10 минут. Пропустите через сито.
Подача
После запекания дайте мясу отдохнуть под пленкой. Удалите кулинарную нить и нарежьте мясо поперек волокон. Подавайте запеченную говядину с картофельным пюре и подливой.