Подготовка мяса
Мясо замочить в холодной воде минимум на несколько часов, лучше на ночь (в этом случае кастрюлю поставить в холодильник). Тщательно промыть мясо перед замачиванием. Для холодца использовать: 1 кг говяжьей мякоти, 800 г говяжьей голяшки на косточке (разрезаной на порционные куски), 1 кг свиной рульки (с небольшими надрезами до косточки для лучшего вываривания желатина) и курицу (количество по желанию, способствует застыванию). Прожилки на мясе оставлять. Вместо свиной рульки можно использовать свиные ножки или комбинировать разные виды мяса.
Первый бульон
После закипания воды, мясо варить первый раз без специй. Первую воду после закипания слить для получения прозрачного холодца (удаление свернувшегося белка). Кастрюлю и мясо тщательно промыть холодной водой. Если используется скороварка, первый этап варки (до слива воды) лучше провести в обычной кастрюле.
Варка холодца
Промытое мясо плотно уложить в чистую кастрюлю. Залить холодной водой из расчета 1,2 литра воды на 1 кг мяса или костей. После закипания добавить 1 ст. ложку крупной соли (без горки), уменьшить огонь до среднего и снимать пену ложкой, периодически окунаемой в холодную воду. Не допускать активного кипения. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой (оставив небольшое пространство для выхода пара) и томить 4 часа на медленном огне, периодически переворачивая всплывшие куски мяса.
Добавление специй и овощей
Через 4 часа добавить специи: 1/4 ч.л. душистого перца, 1/4 ч.л. черного перца горошком, лавровый лист, 1 шт. гвоздики, предварительно ошпаренные кипятком лук и морковь. Лук можно не чистить (шелуха придаст бульону цвет). Томить еще 2 часа (или дольше, если куски мяса крупные).
Финальная обработка
Снять верхний слой жира, достать овощи. Остудить мясо, разобрать на волокна и удалить мелкие косточки. Добавить мясо в бульон (курицу и свиную рульку можно не использовать). Добавить соль по вкусу. Чеснок добавить в бульон за несколько минут до процеживания. Процедить бульон через мелкое сито и марлю, снять оставшийся жир. Добавить мясо в бульон и проверить на соль (бульон после остывания станет менее соленым).
Застывание и подача
Разлить холодец по формам и поставить в холодильник до полного застывания.
Этот рецепт позволяет приготовить прозрачный, крепкий и вкусный холодец без желатина.