Многие считают филе-миньон блюдом из говядины. Однако, мы приготовим «лососевый филе-миньон» — рулет, или руладу. Секрет — в правильной технике и трансглютаминазе.
Трансглютаминаза: секретный ингредиент
Для создания круглого рулета из лосося понадобится трансглютаминаза — «мясной клей». Это безвредное вещество, соединяющее белковые молекулы. Трансглютаминазу можно приобрести в интернет-магазинах пищевых добавок. Она нетоксична и безопасна. Её функция — склеивать белковые молекулы, создавая единую структуру.
Подготовка лосося
Используйте свежее филе лосося (можно замороженное). Удалите кости, очистите филе от белых пленок и лишнего жира. Для удобства разрежьте филе пополам и отделите от шкуры. Разрежьте на части. Часть филе можно использовать для приготовления стейков, которые следует посолить и поперчить.
Создание рулета и су-вид приготовление
Посыпьте кусочки лосося трансглютаминазой (количество определяется опытным путём). Выложите кусочки друг на друга на пищевую пленку, придавая круглую форму. Удалите воздух, плотно заверните в пленку и затяните кулинарной нитью. Подрежьте концы пленки. Готовьте рулет в су-виде при 45 градусах около 25-30 минут (в зависимости от размера). При необходимости придавите рулет, чтобы он не всплывал. При 45 градусах лосось останется сочным, с легкой корочкой.
Пикантный соус
Пока рулет готовится, приготовьте соус. Для этого выпарьте белое сухое вино до четверти объёма, добавьте каперсы, перец, соль, оливковое масло, затем сливочное масло, эмульгируя смесь. Добавьте мелко нарезанную петрушку и лимонный сок.
Финальная подготовка
После су-вида достаньте рулет и нарежьте на шайбы. Обжарьте шайбы на сливочном масле до красивой корочки. Подавайте с соусом. Вкус лосося — нежный, сочный, с нотками умами от каперсов и вина. Соус — пикантный, маслянистый, с ярким вкусом.
Рецепт филе-миньон из лосося — это эксперимент, который может стать вашим кулинарным открытием. Не бойтесь экспериментировать с трансглютаминазой. [ссылка на Instagram]