Приготовление брискета
Для приготовления брискета используется смесь специй (руб), включающая соль, перец и паприку. Перед копчением необходимо удалить лишний жир, оставив лишь тот, который будет таять и пропитывать мясо. Брискет состоит из двух мышц – point и flat; flat – более жесткая часть, но при правильном приготовлении становится нежной. Рекомендуется использовать вызревшее мясо, предпочтительно сухое вызревание (dry-aged) продолжительностью 45 суток. После подготовки брискет помещается в смокер с прямой тягой при температуре 100°С на 8 часов. Важно помнить, что температурный режим может варьироваться в зависимости от продукта. Результат копчения – насыщенный вкус и сочность, благодаря образованию корочки, которая удерживает сок внутри. Эта корочка состоит из нескольких слоев: тонкий верхний слой из сгоревших специй и мяса, превращающихся в активированный уголь; розовый слой толщиной 2-5 мм, куда проникает дым и соль.
Копченые помидоры и «Кровавая Мэри»
В качестве дополнения к брискету можно приготовить копченые помидоры. Нарезанные помидоры готовятся в смокере вместе с говяжьим жиром, пропитываясь дымом и жиром. Из копченых помидоров можно приготовить «Кровавую Мэри». Для этого помидоры измельчаются в блендере с базиликом, перцем, солью и паприкой. Затем добавляются русская водка (или безалкогольный вариант), томатный сок, лед и украшается сельдереем.
Приготовление брискета в смокере – это искусство, требующее терпения и опыта. Рецепт демонстрирует, как, используя простые ингредиенты и традиционные методы копчения, можно создать блюдо с глубоким вкусом и ароматом. Предложенные рецепты копченых помидоров и «Кровавой Мэри» дополнят гастрономическое удовольствие.