Этот рецепт описывает приготовление острых колбасок, идеально подходящих к пиву.
Выбор мяса
Для приготовления колбасок лучше всего подходит лопаточная часть свинины. Она содержит оптимальное соотношение мяса, жира и прожилок, что обеспечивает насыщенный вкус. При отсутствии лопатки можно использовать другие части туши, например, шею или грудинку, отдавая предпочтение парному мясу. В случае использования сухого мяса рекомендуется добавить сало (30-40% от общего количества мяса).
Подготовка мяса
Пять килограммов мяса необходимо очистить от кожи и костей. Прожилки можно оставить – хорошая мясорубка легко с ними справится, придав фаршу дополнительный вкус. Мясо лучше нарезать крупными кусками для удобства переработки в мясорубке. Главное – минимум резов и использование острого ножа.
Мясорубка и фарш
Для получения фактурного фарша следует использовать решетку с крупными отверстиями (0.6-0.8 см). Мелкий фарш не подходит для этого рецепта.
Специи
В рецепте используются следующие специи: чили перец (хлопьями и молотый), кайенский перец, черный перец, белый перец, горчица, колбасная соль и фосфаты (для сочности). Для достижения наилучшего вкуса рекомендуется использовать цельные специи и молоть их самостоятельно. Подробный список и количество специй указаны в описании.
Замешивание фарша
К каждому килограмму мяса добавляют 150 мл воды, нитритную соль и фосфаты (в соответствии с ГОСТом). Специи следует предварительно растворить в воде. Фарш должен получиться плотным. Рекомендуется использовать перчатки, особенно при работе с острым перцем.
Начинка колбас
Для начинки используется натуральная баранья оболочка диаметром 22-24 мм. Фарш необходимо плотно утрамбовывать, чтобы избежать образования воздушных пустот. Готовые колбаски имеют длину около 25 см и вес 120-125 г. В домашних условиях можно использовать колбасный шприц.
Приготовление колбасок
В промышленной печи: используется ступенчатое нагревание с шагом 10 градусов.
В домашней духовке:
- Включить вентилятор и конвекцию (при наличии).
- Начать нагрев с температуры 100 градусов, дверца духовки приоткрыта.
- Используя термометр, контролировать температуру внутри колбасок (50-55 градусов).
- Добавить немного воды в противень для создания паровой бани.
- Повысить температуру до 70 градусов.
- Затем установить температуру 100 градусов, дверцу чуть приоткрыть и готовить 20-30 минут, до достижения температуры 70 градусов внутри колбасок.
Результат
Готовые колбаски получаются сочными и нежными, без разрывов оболочки. Оценку вкуса можно дать на 4-5 из 10 баллов, особенно в сочетании с пивом.