Этот рецепт поможет приготовить вкусный, прозрачный и хорошо застывающий холодец. В нём описаны тонкости приготовления, обеспечивающие насыщенный аромат блюда.
Подготовка ингредиентов
Холодец готовят из одного, двух или более видов мяса. Для плотного, ароматного и наваристого результата рекомендуется использовать минимум три вида. Основа хорошего холодца – свиные или говяжьи ножки, рульки, балыки, богатые сухожилиями и соединительной тканью, источниками природного желатина.
В данном рецепте использовались:
- Две небольшие свиные рульки и ножка (1 кг 700 г). Рульки надрезаны, с ножки удалены копытца и произведён продольный разрез.
- Говядина на косточке с жилами (1 кг 600 г). Мясо не нужно мелко нарезать.
- Домашний петух (1 кг 800 г) с потрошками (сердце, желудок). Удалить железу, верхнюю кожицу с лапок и когти. Печень не используется.
Общий вес продуктов – чуть больше 5 кг. Потребуется кастрюля объёмом не менее 9-10 литров.
Варка холодца: важные моменты
Существуют два способа варки:
- Традиционный: довести до кипения, убавить огонь до минимума и постоянно снимать пену.
- Улучшенный: довести до кипения, снять с плиты и полностью слить первую воду. Промыть мясо, кастрюлю и повторить варку с чистой водой. Это обеспечит прозрачность бульона.
Мясо укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (примерно 1 литр на 1 кг мяса), следя за полным покрытием водой. Нельзя допускать сильного кипения во избежание помутнения бульона. Варить на самом минимальном огне 5-8, а иногда и 10 часов. Возможно, потребуется варка на ночь.
Добавление специй и овощей
После прекращения пенообразования и начала тихого томления добавляют соль и специи:
- Соль (1,5 ст. л. на 10-литровую кастрюлю). Добавлять лучше в два этапа.
- Черный и душистый перец (по 15 горошин каждого).
- Лавровый лист (4-5 шт.).
- 2 средние луковицы (одну можно оставить в шелухе для золотистого цвета).
- 2 моркови (для украшения).
Лук и морковь удаляют через 1,5-2 часа варки.
Завершение варки и обработка мяса
Через 6 часов (или до готовности мяса) выключают плиту. Мясо вынимают, дают остыть и разбирают руками (или ножом), удаляя кости и крупные жилы. Можно пропустить через мясорубку. Шкурку птицы оставляют для крепости и вкуса холодца.
Процеживание и сборка холодца
Бульон процеживают через мелкое сито или марлю, удаляя жир. Проверяют на вкус и добавляют соль при необходимости. Мясо смешивают с мелко нарезанным чесноком (по желанию) и черным молотым перцем.
Мясо раскладывают в формы, заливают бульоном и украшают по желанию: отварной морковью, яйцами, лимоном, зеленью, брусникой, огурцами, горошком, маслинами. При подаче без формы, украшения выкладывают на дно, затем мясо и бульон.
Формы оставляют до остывания, затем убирают в холодильник минимум на 5-6 часов.
Подача холодца
Готовый холодец подают с горчицей, хреном, солеными грибами или чесночной пастой.