Аварский хинкал по праву считается визитной карточкой Дагестана. Существует множество его разновидностей.
Приготовление мяса
Подготовьте полтора килограмма говядины с косточкой. Кусочки с волокнами мяса отлично подойдут. Косточки и жирок дадут хороший навар. Мясо тщательно промывают, очищают от мелких косточек и помещают в 5-литровый сотейник. Заливают водой, чтобы она полностью покрывала мясо. Ставят на средний огонь и снимают пенку. Затем уменьшают огонь до минимума и варят мясо под закрытой крышкой около полутора часов.
По истечении полутора часов извлекают мясо, отделяют его от косточек и процеживают бульон. Получившийся бульон должен быть наваристым и жирным. Процеженный бульон снова наливают в чистый сотейник и ставят на огонь.
Приготовление теста и подливы
Пока варится мясо, готовят подливу. Два средних помидора разрезают пополам, удаляют плодоножки и натирают на тёрке. Три столовые ложки растительного масла выливают в сковороду, добавляют помидоры и тушат на небольшом огне до мягкости.
Измельчают шесть зубчиков чеснока.
Для теста понадобится 800 грамм пшеничной муки высшего сорта, 500 миллилитров кефира, одна чайная ложка соли, и две чайные ложки соды (без верха) на один стакан кефира. В муке делают углубление, добавляют соль, кефир и соду. Замешивают тесто за полчаса до готовности мяса. Добавляют яйцо и замешивают крутое, но мягкое тесто. Готовое тесто скатывают в шар, накрывают пленкой и дают отдохнуть 10 минут.
К мясу в бульон добавляют картофель и варят ещё 20-25 минут до полной готовности. Добавляют соль (одну столовую ложку) к мясу и картошке. Убавляют огонь и варят до готовности. Готовую картошку и мясо выкладывают на блюдо. К готовым помидорам добавляют немного чеснока, соли и бульона. К хинкалу обычно подают две подливы: томатную и сметанную. Сметанную подливу готовят из оставшегося чеснока и сметаны.
Приготовление и варка хинкала
Для варки хинкала добавляют кипячёную воду в бульон. Готовое тесто делят на две части, скатывают в шары и раскатывают в пласты толщиной около полутора сантиметров. Нарезают тесто произвольно.
Отправляют хинкал в кипящий бульон. Варят 45-50 минут под закрытой крышкой. В процессе варки аккуратно помешивают хинкал, чтобы он не слипся, и протыкают каждую хинкалину зубочисткой, чтобы выходил воздух и сода.
Подача
Готовый хинкал выкладывают на блюдо вместе с мясом, картошкой и двумя видами подливы. Подают горячим с бульоном. Хинкал должен быть пушистым. При желании, можно обжарить хинкал на следующий день.