Подготовка и маринование
Для приготовления потребуется крупный гусь (без шеи). Для маринада смешать: соевый соус, чили, молотые специи (сычуаньский перец, бадьян, гвоздика, кардамон, имбирь), устричный соус, бобовую пасту, хойсин и томатную пасту. В кофемолке смолоть: чайную ложку сычуаньского перца, полторы звездочки бадьяна, несколько гвоздик и кардамона, немного сушеного имбиря, обычный свежемолотый перец. Добавить столовую ложку устричного соуса, соевый соус, немного бобовой пасты и томатной пасты. Добавить соль, сахар, глутамат натрия по вкусу. Получится густая ароматная смесь. Гусь обильно смазывается маринадом внутри и снаружи и выдерживается три часа в темном месте.
Приготовление в казане
На дно казана выложить подушку из чеснока, имбиря и большого количества зеленого лука. Добавить масло, обжарить имбирь и чеснок. Добавить хойсин и бобовую пасту, обжарить до легкого подрумянивания. Сверху выложить подушку из зеленого лука, добавить воды и поместить на нее гуся. Готовить полтора часа на слабом огне под крышкой на пару, поливая гуся соусом и добавляя воду каждые десять минут.
Завершение приготовления
Через час добавить сельдерей и вино, тушить еще полчаса. Последние полчаса готовить на максимальном огне, поливая гуся кипятком каждые пять минут. За 10-15 минут до готовности добавить сельдерей и вино, выпарить до густого соуса.
Подача
Снять казан с огня, дать гусю постоять 20-30 минут. Мясо будет сероватым – это нормально. Соус – главное достоинство блюда. Сочетание специй (бадьян, фенхель, имбирь, чеснок, лук, перец) великолепно. Несмотря на длительное время приготовления (три часа мариновки, полтора часа приготовления), количество готового мяса относительно невелико.