Этот рецепт поможет приготовить карбонару, максимально приближенную к оригинальному итальянскому варианту.
Ключевые ингредиенты
Основное отличие — использование гуанчале, свиной щеки, вымоченной в специях, но не копчёной. Копчёный бекон даст вкусный результат, но это будет лишь вариация, а не настоящая карбонара.
Второй важный компонент — насыщенный пармезан (или пекорино романо). Сыр должен быть качественным, хорошо крошиться. Дешёвый сыр не подойдёт.
Подготовка
Пармезан натрите на мелкой тёрке, почти в пыль. Можно использовать блендер для достижения однородной текстуры.
Гуанчале очистите от кожи и нарежьте тонкими полосками или кубиками. Кожа слишком плотная для карбонары.
Эмульсия
Главный секрет вкусной карбонары — эмульсия. Быстро смешайте крахмал из макарон, жир из гуанчале, яичные желтки и сыр в однородную кремообразную массу без расслоения.
Используйте 3 желтка и 1 целое яйцо (можно больше желтков). Взбивайте до состояния омлета, добавьте пармезан и перемешайте до образования плотной пасты.
Приготовление
Гуанчале готовьте на самом маленьком огне, чтобы сало медленно вытапливалось. Оливковое масло не обязательно.
Спагетти (не слишком тонкие) варите на пару минут меньше, чем указано на упаковке, до состояния al dente.
Соединение ингредиентов и подача
Добавьте сваренные спагетти к гуанчале, затем сырно-яичную смесь. Быстро и тщательно перемешайте, пока сыр не расплавится и не образуется кремовая эмульсия. При необходимости добавьте немного воды от варки макарон.
Готовая карбонара должна иметь кремовую текстуру без расслоения. Макароны должны быть покрыты однородным соусом. Блюдо обладает насыщенным вкусом гуанчале, сыра и яиц, значительно отличаясь от вариантов со сливками и копчёным беконом.