Бигос, или бигус – традиционное, вкусное, сочное и аппетитное второе блюдо польской кухни. Готовится из нескольких видов капусты, мяса, копченостей и других ингредиентов. Процесс приготовления длительный, но результат оправдывает ожидания. Рецептов бигоса множество, но основной принцип остаётся неизменным.
Приготовление бигоса
Для приготовления понадобится толстостенная кастрюля или казанок (около 4 литров). В кастрюлю добавить пару ложек растительного масла или смальца и разогреть. Нарезать: 350-400 г свинины (грудинку, лопатку или ребрышки) некрупными кусочками и обжарить до румяной корочки, вытопив часть жира. Добавить 600 г говяжьей грудинки, нарезанной аналогично. Также добавить два вида колбасы (например, сырокопчёную острую и варёную копчёную краковскую), нарезанные небольшими кусочками. Обжарить всё мясо вместе.
Добавить крупно нарезанную луковицу и натёртую на крупной тёрке морковь. После того, как мясо хорошо поджарится и жидкость выпарится, добавить копчёности, перец, молотый кориандр. Соль добавить позже. Обжарить лук и морковь вместе с мясом.
Добавить около 500 г квашеной капусты (желательно домашней, не сильно кислой), слегка отжав сок, и 750 г свежей белокочанной капусты, нарезанной соломкой. После обжарки лука и моркови добавить 1 ст.л. томатной пасты, соуса или кетчупа и обжарить минуту. Добавить 300-400 мл бульона или воды и тушить на среднем огне около 30 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить ещё 15-20 минут под крышкой. При необходимости добавлять воду или бульон. Добавить свежую капусту, перемешать. Бульон или воду добавлять по мере необходимости – бигос должен тушиться, а не жариться.
После того как капуста осядет, добавить лавровый лист и 100-150 мл сухого или полусладкого вина (желательно «Модерн», можно заменить яблочным вином или бульоном). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне не менее часа, периодически помешивая, добавляя соль, перец и сахар по вкусу в зависимости от кислотности квашеной капусты и солёности копченостей. Добавить промытый (но не нарезанный!) чернослив и томить ещё полчаса на слабом огне без крышки, до выпаривания почти всей жидкости.
Готовый бигос имеет насыщенный бронзовый оттенок, аромат копченостей, густую, но сочную консистенцию, приятно кисло-сладкий вкус и пикантную сладость благодаря черносливу. Подавать горячим, с хлебом, как самостоятельное блюдо. Приятного аппетита!