Горячее копчение леща – простой процесс, требующий соблюдения температуры, времени и правильного посола.
Подготовка лещей
Выпотрошите лещей, удалив кишки и плавательный пузырь. Промойте рыбу, например, мойкой высокого давления. Счищать чешую и удалять жабры необязательно (кроме случаев приготовления бульона). Голову можно оставить. Для лучшего просаливания сделайте надрезы на спинке с обеих сторон. Лещи должны быть достаточно толстыми.
Просаливание
Обильно посолите лещей, но не переусердствуйте – лишнюю соль можно смыть. Не смешивайте соль со специями на этом этапе. Время засолки зависит от размера рыбы и типа соли. Для крупных лещей потребуется около 3 часов при использовании поваренной соли. В случае очень больших лещей, время может увеличиться до 12 часов. При глубоких надрезах на спинке достаточно 3 часов в холодильнике.
Вымачивание и сушка
После 3-4 часов просаливания, вымочите лещей под проточной водой около 40 минут, чтобы удалить избыток соли с поверхности (около 0,5 мм). Затем просушите рыбу салфетками. Сухая рыба лучше прокоптится и не будет иметь кисловатый вкус.
Копчение
Добавьте специи по желанию (кориандр, зира, перец и т.д.). Для копчения больших лещей потребуется около 3 часов при температуре 80-100 градусов. Более высокая температура (180 градусов и выше) приведет к высыханию рыбы.
Подготовка к копчению
Используйте уголь (например, командорские брикеты) в небольшом количестве (3-4 кусочка на две рыбы). Подходящая щепа – любая, кроме смолистой (избегайте хвойных пород). Замочите щепу в воде на 20-30 минут. Поджечь уголь и добавить щепу. Разместите рыбу головой к углям, чтобы предотвратить подгорание мяса. Закройте гриль. Учитывайте, что показания термометра могут быть завышены в зависимости от его расположения. Поддерживайте температуру около 100 градусов.
Результат
Готовность лещей определяется через 3 часа. Мясо должно быть нежным, легко отделяться от костей. Рыба должна быть умеренно соленой, с приятным ароматом дыма. Несмотря на костлявость леща, результат стоит усилий.