Предлагается подробный рецепт приготовления копченой свинины, по вкусу напоминающей брискет. Рассмотрены этапы подготовки мяса, маринада и копчения, а также тонкости получения «дымного кольца».
Подготовка свиной грудинки
Свинину с кожей следует приобрести и удалить кожу, поскольку дым через неё не проникает. Для удаления кожи можно использовать острый нож. Желательно оставить тонкий слой жира.
Сухой маринад
На мясо вручную наносятся специи. Не следует использовать копченые специи, поскольку мясо будет дополнительно копчено. Состав маринада:
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка молотого черного перца;
- 1 столовая ложка сладкой паприки (не копченой);
- 1 столовая ложка сушеного чеснока;
- 1 столовая ложка сушеного лука.
По желанию можно добавить другие специи: зиру, уцхо-сунели, кориандр, аджику и т.п. После нанесения специй мясо обильно смазывается горчицей.
Вакуумная упаковка и копчение
Мясо упаковывается в вакуумный пакет с тщательным удалением воздуха для лучшего проникновения специй. Край пакета необходимо хорошо закатать, чтобы избежать протечек при вакуумировании. Через 24-48 часов мясо вынимается из пакета.
Для копчения используется гриль с крышкой. Под мясо подкладываются противни для сбора жира. Угли располагаются сбоку от мяса, избегая прямого контакта. Процесс копчения занимает около 3 часов. Для розжига угля можно использовать бумагу и растительное масло (при отсутствии специального розжига). В качестве топлива используется щепа (например, вишневая), которая должна тлеть, а не гореть. Для этого применяется специальная трубка с дырочками, наполненная щепой и помещенная на угли.
Контроль и доведение до готовности
Важно контролировать температуру и количество дыма, избегая частого открывания крышки гриля во избежание подгорания. Мясо должно прогреться внутри до 80°C, а внешняя корочка должна приобрести темный цвет. После копчения мясо можно завернуть в фольгу и оставить на несколько часов для дозревания при низкой температуре (около 150°C) в гриле или духовке для равномерного распределения дыма.
Результат
Готовое мясо имеет темно-коричневую, слегка подкопченную корочку и сочную, ароматную мякоть. Внутри должно быть заметно «дымное кольцо» – розоватый оттенок, свидетельствующий о правильном копчении. Готовое мясо подходит для бутербродов, шавермы, тако и других блюд.
Следуя этому рецепту, вы получите нежную, сочную копченую свинину с насыщенным дымным ароматом и вкусом, похожую на брискет. Главное – соблюдать температурный режим и время копчения, использовать качественные продукты и специи. Приятного аппетита!