С возрастом всё больше ценишь простые блюда. Конечно, шаверма, гамбургеры и прочие жирные радости никуда не делись, но иногда хочется чего-то сытного и простого – борща или куриного бульона. Приготовим правильный куриный бульон.
Секреты идеального бульона
«Правильный» бульон – наваристый, сваренный на костях. Оптимальны куриные остовы. Мясо возьмём с ножек и бедер. Варить будем три часа – для получения золотистого, наваристого бульона. И, конечно же, домашняя яичная лапша!
Выбор и подготовка продуктов
Для супер-золотистого бульона кости предварительно запечём в духовке на гриле при максимальной мощности. Сначала промоем их в ледяной воде, чтобы удалить остатки крови. Бульон можно варить на любых частях курицы с соединительными тканями: крыльях, лапах, шеях. Но остовы – лучший выбор из-за максимального количества косточек и килей, из которых выделяется больше всего бульона. Куриное филе промоем и уберём в сторону. Обратите внимание, как вода после промывки окрасилась в розоватый цвет – этого нужно избежать в готовом бульоне.
Слегка обжарим кости в сливочном масле, чтобы они подрумянились, но не подгорели. Остатки мяса добавим к костям – это усилит наваристость бульона. Выкладываем их в форму, оставляя немного места для равномерного подрумянивания. Духовку разогреваем до 230 градусов (режим гриль). Кости должны подрумяниться, переворачиваем их по мере необходимости. Из крыльев и других частей выделяется много влаги, которая выпарится в духовке.
Пока кости запекаются, займёмся овощами: репчатый лук, морковь, лук-порей. Сельдерей может перебить куриный вкус. Лук-порей не всегда есть в магазинах. Овощи нарезаем крупно, так как они не пойдут в финальный бульон, а только отдадут свой вкус. Обжариваем овощи на сливочном масле, помешивая, выпаривая воду. Главное – не поджечь овощи. Нам нужна карамелизация. С костей сдираем кожу и жировые плёнки – жир нам не нужен в бульоне. Чеснок нарезаем и добавим к остальным ингредиентам.
Варка и финальная сборка
У нас есть зачищенное филе, подрумяненные остовы, чеснок (5-6 зубчиков), лавровый лист (пара листов), душистый перец (несколько горошин) и обжаренные овощи. Филе пока убираем в холодильник. В кастрюлю отправляем лавровый лист, душистый перец, чеснок и остовы. Заливаем холодной водой (5 литров, останется около 4). Ставим на максимальный огонь, доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимума. Варим 3 часа. Пену можно снимать, но это необязательно. Солить будем в конце.
Пока варится бульон, займёмся лапшой. Для яичной лапши нужны яйца (5-6 желтков на 300 г муки), соль и мука. Для замеса используем планетарный миксер. Консистенцию регулируем, добавляя желтки или муку. Добавляем немного оливкового масла для эластичности теста. Даём тесту отдохнуть 20 минут. Раскатываем тесто несколько раз, складывая пополам, до нужной тонкости. Пропускаем тесто через машинку для лапши, постепенно утончая его. Нарезаем лапшу. Складываем лапшу, чтобы она не слипалась.
Мясо (бедра) обдаём кипятком (10 минут), затем оставляем в горячей воде под крышкой ещё на 40 минут.
Процеживаем бульон через несколько слоёв марли, чтобы удалить косточки. Добавляем соль. В бульон добавляем мелко натёртую свежую морковь и петрушку (в самом конце). Лапшу варим отдельно. Готовое мясо нарезаем. Собираем суп: бульон, лапша, мясо, морковь, петрушка. Получается прозрачный, наваристый бульон с сочной курицей, домашней лапшой и свежими овощами.
Бульон и лапшу можно замораживать.
Этот божественный куриный суп стоит того, чтобы потратить время на его приготовление! Подробные рецепты и граммовки смотрите в описании. Приятного аппетита!